匠心傳承遇科研賦能 江南醬酒再啟品質(zhì)新篇

 匠心傳承遇科研賦能 江南醬酒再啟品質(zhì)新篇

秋末冬初，酒香正濃。近日，無錫市玉祁酒業(yè)有限公司（中華老字號企業(yè)）迎來了江南醬酒第五釀季工藝總結(jié)會的重要時刻。本次會議特別邀請到仁懷醬酒集團醬香酒莊生產(chǎn)總工王昭亮（深耕茅臺工藝 40 余年，見證中國醬酒產(chǎn)業(yè)發(fā)展的資深專家），以及江南大學徐巖教授帶領(lǐng)的釀造微生物與應(yīng)用酶學研究團隊一行，以實地指導 + 深度研討的形式，為江南醬酒的工藝優(yōu)化與品質(zhì)升級注入強勁科研動力。
  清晨的玉祁酒業(yè)釀造車間，蒸汽氤氳間彌漫著醇厚的糧香與曲香。王昭亮主任與徐巖教授團隊直奔生產(chǎn)現(xiàn)場，沿著 “12987” 大曲坤沙工藝的關(guān)鍵環(huán)節(jié)，從酒醅攤涼、堆積發(fā)酵到入窖密封，逐一細致考察。作為堅守 “端午制曲、重陽下沙” 傳統(tǒng)的江南醬酒，其一年生產(chǎn)周期、兩次投料、九次蒸煮、八次發(fā)酵、七次取酒的復雜工藝，與王昭亮主任深耕的茅臺核心工藝一脈相承。
  在堆積發(fā)酵區(qū)，王昭亮主任結(jié)合數(shù)十年實操經(jīng)驗，針對江南地區(qū)氣候特點對發(fā)酵溫度、時間的影響提出指導。

  實地考察結(jié)束后，一行人齊聚會議室，圍繞 “不同地區(qū)醬香型白酒釀造微生物的差異” 展開核心研討。研討中，雙方進一步明確：發(fā)酵谷物和大曲是微生物的主要來源，pH 值、含水量等非生物因素與微生物相互作用，共同造就了不同產(chǎn)區(qū)醬酒的風味差異 —— 貴州醬酒醬香濃郁奔放，江南醬酒則幽雅細膩、回味悠長。針對江南醬酒的地域特色，提出建議：可基于其微生物群落特征，優(yōu)化制曲工藝與發(fā)酵參數(shù)，強化 “江南風味” 的獨特辨識度。
  本次第五釀季工藝總結(jié)會，既是對過往釀造經(jīng)驗的系統(tǒng)梳理，更是產(chǎn)學研協(xié)同創(chuàng)新的深化升級。王昭亮主任的實操指導與徐巖教授團隊的科研賦能，將幫助玉祁酒業(yè)進一步破解微生物代謝的核心密碼，讓江南醬酒在堅守 “12987” 傳統(tǒng)工藝的基礎(chǔ)上，實現(xiàn)風味穩(wěn)定性與地域特色的雙重提升。
  會議最后，玉祁酒業(yè)姚總在總結(jié)中強調(diào)，江南醬酒的發(fā)展始終離不開工匠精神與社會責任的雙重引領(lǐng)。他表示：“工匠精神是對每一道釀造工序的極致追求，是對江南醬酒品質(zhì)的終身堅守；而社會責任，則是作為中華老字號企業(yè)，既要傳承好非遺釀造技藝，更要推動醬酒產(chǎn)業(yè)的江南化創(chuàng)新，為地方經(jīng)濟發(fā)展、中國白酒文化的多元化傳播貢獻力量。”

  未來，玉祁酒業(yè)將繼續(xù)攜手江南大學等科研力量，以匠心打磨工藝，以責任踐行擔當，深耕醬香型白酒的江南化創(chuàng)新實踐，讓這瓶承載中華老字號匠心與現(xiàn)代科技智慧的佳釀，香飄更廣闊的市場，為中國醬酒產(chǎn)業(yè)的多元化發(fā)展書寫江南答卷！